Ingineria meniului este metoda prin care un restaurant analizează fiecare preparat după două criterii: cât de des este comandat și cât câștigă localul din fiecare porție. Combinarea celor două criterii împarte preparatele în patru grupe, iar fiecare grupă cere o decizie diferită: păstrare, scumpire, promovare sau scoatere din meniu. Analiza se face pe date reale de vânzare, nu pe impresia personalului.
Ce date sunt necesare pentru ingineria meniului?
Pentru ingineria meniului sunt necesare numărul de porții vândute din fiecare preparat, prețul de vânzare fără TVA și costul materiilor prime pe porție. Vânzările se extrag din sistemul de casă pentru o perioadă de 4–8 săptămâni, suficient de lungă pentru a acoperi variațiile dintre zilele aglomerate și cele liniștite. Costul pe porție vine din fișa tehnică a fiecărui preparat.
- Analiza se face separat pe categorii: aperitive, feluri principale, deserturi. Comparația dintre o supă și o friptură nu spune nimic util.
- Preparatele introduse în ultimele săptămâni se analizează separat, pentru că nu au încă un istoric comparabil.
- Meniurile zilei și ofertele promoționale se exclud, deoarece distorsionează popularitatea.
Cum se calculează popularitatea și marja unui preparat?
Marja unui preparat este diferența dintre prețul de vânzare fără TVA și costul materiilor prime pe porție. Popularitatea este ponderea porțiilor vândute din totalul categoriei. Un preparat este considerat popular dacă ponderea lui depășește 70% din ponderea medie; într-o categorie cu cinci preparate, media este 20%, iar pragul devine 14%.
Marja fiecărui preparat se compară cu marja medie ponderată a categoriei, adică marja totală împărțită la numărul total de porții vândute.
Cum arată analiza pe un exemplu concret?
Exemplul de mai jos folosește valori fictive pentru o categorie de cinci feluri principale, cu 1.000 de porții vândute în total. Pragul de popularitate este de 140 de porții, iar marja medie ponderată iese 19,11 lei.
| Preparat | Porții | Preț fără TVA | Cost | Marjă | Grupă |
|---|---|---|---|---|---|
| Ciorbă | 320 | 20 lei | 6 lei | 14 lei | Cal de povară |
| Șnițel | 260 | 35 lei | 15 lei | 20 lei | Stea |
| Paste | 230 | 30 lei | 8 lei | 22 lei | Stea |
| Pește | 90 | 55 lei | 22 lei | 33 lei | Enigmă |
| Salată caldă | 100 | 28 lei | 14 lei | 14 lei | Câine |
Marja totală este de 19.110 lei. Peștele aduce cea mai mare marjă pe porție, dar se vinde rar, iar ciorba se vinde cel mai mult, însă câștigă puțin pe fiecare farfurie.
Ce înseamnă cele patru grupe ale meniului?
Cele patru grupe rezultă din încrucișarea popularității cu marja, iar fiecare are o strategie proprie.
- Stele (populare, marjă mare): rămân neschimbate, în poziții vizibile, cu rețeta și gramajul respectate strict.
- Cai de povară (populare, marjă mică): se ajustează discret prețul, porția sau garnitura, ori se înlocuiește un ingredient scump cu unul echivalent.
- Enigme (puțin cerute, marjă mare): primesc o poziție mai bună în meniu, o descriere mai clară sau o recomandare din partea ospătarilor.
- Câini (puțin cerute, marjă mică): sunt candidați la scoatere, cu excepția celor păstrați intenționat, de exemplu singura opțiune vegetariană.
Cum influențează așezarea în pagină vânzările?
Așezarea în pagină influențează vânzările pentru că privirea clientului tinde să se oprească pe primele și pe ultimele poziții ale unei liste și pe elementele evidențiate. Preparatele din grupele stele și enigme se plasează de obicei acolo, eventual într-un chenar. Prețurile aliniate într-o coloană separată, ușor de comparat, încurajează alegerea după preț; prețul scris la finalul descrierii mută atenția pe preparat.
Un meniu prea lung îngreunează alegerea și crește stocurile. Reducerea numărului de preparate ajută și la limitarea pierderilor, după cum arată ghidul despre reducerea risipei alimentare într-un restaurant.
Cât de des se repetă analiza meniului?
Analiza meniului se repetă, de regulă, la fiecare schimbare de sezon sau de 2–4 ori pe an, precum și după orice modificare importantă a prețurilor la furnizori. Rezultatele se citesc împreună cu alte date: un preparat cu marjă bună poate fi puțin cerut pentru că se pregătește greu în orele de vârf sau pentru că primește observații negative. Diferențele de vânzări între zile au și ele cauze proprii, discutate în articolul despre restaurantul plin sâmbăta și gol marțea. Felul în care clienții percep meniul, de la descriere la notă, este analizat în ghidul despre evaluarea unui restaurant.
