Gheața dintr-un bar este un aliment și un ingredient, nu doar un mijloc de răcire. Mărimea și forma cuburilor decid cât de repede se diluează o băutură, iar modul în care este produsă, depozitată și servită decide dacă este sigură. Un bar bine organizat folosește două sau trei tipuri de gheață, fiecare pentru alt fel de băutură.
Ce tipuri de gheață se folosesc într-un bar?
În baruri se folosesc, de regulă, cuburi pline, cuburi goale în interior, gheață pisată sau fulgi și cuburi mari, fiecare cu o viteză diferită de topire. Regula de bază este simplă: cu cât bucata de gheață este mai mare și mai compactă, cu atât se topește mai încet, pentru că are o suprafață mai mică în raport cu volumul.
| Tip de gheață | Topire | Folosire obișnuită |
|---|---|---|
| Cuburi pline, 2–3 cm | Lentă | Shaker, long drinkuri, băuturi răcoritoare |
| Cuburi goale în interior | Rapidă | Băuturi răcoritoare servite repede, volume mari |
| Gheață pisată sau fulgi | Foarte rapidă | Cocktailuri pe gheață pisată, expunerea fructelor de mare |
| Cub mare, 5 cm, sau sferă | Foarte lentă | Distilate servite cu o singură bucată de gheață |
Gheața limpede se obține prin înghețare lentă, dintr-o singură direcție, astfel încât aerul și mineralele să fie împinse spre o singură parte a blocului. Gheața tulbure nu este nesigură, doar se topește ceva mai repede și arată mai puțin îngrijit.
Cum se dimensionează mașina de gheață?
Mașina de gheață se dimensionează după consumul din cea mai aglomerată zi, nu după media săptămânii, și după capacitatea de stocare a containerului. Producția declarată în kilograme pe 24 de ore este măsurată în condiții de referință; într-o încăpere caldă și cu apă de rețea mai caldă, vara, producția reală scade vizibil.
- Se estimează numărul de băuturi servite cu gheață în ziua de vârf și cantitatea folosită pentru fiecare, inclusiv gheața din shaker, care se aruncă.
- Se adaugă gheața pentru vitrine, frapiere și sticle răcite rapid.
- Se lasă o rezervă de 20–30% peste rezultat.
- Se verifică dacă mașina are condensator răcit cu aer, care are nevoie de spațiu liber în jur, sau cu apă, care consumă mai multă apă.
Amplasarea, ventilația și racordurile se gândesc odată cu restul utilajelor, după criteriile din ghidul despre echipamentele pentru bucătăria profesională.
Ce reguli de igienă se aplică gheții din bar?
Gheața din bar se manipulează la fel ca orice aliment gata de consum, pentru că nu mai trece prin nicio etapă care să distrugă microorganismele. Contaminarea apare cel mai des din mâini, din pahare și din obiectele lăsate în container.
- Gheața se scoate numai cu lopățica, niciodată cu mâna sau direct cu paharul.
- Lopățica se păstrează în afara gheții, într-un suport curat, cu mânerul ferit de contact cu cuburile.
- În containerul de gheață nu se răcesc sticle, fructe sau alte produse.
- Dacă un pahar se sparge în apropiere, gheața se aruncă integral, iar containerul se golește și se spală.
- Gheața topită nu se reîngheață și nu se folosește în băuturi.
Aceste reguli fac parte din același sistem de lucru descris în ghidul despre siguranța alimentară în bucătăria unui restaurant.
Cât de des se curăță mașina de gheață?
Mașina de gheață se curăță și se igienizează la intervalele indicate de producător, de obicei lunar pentru container și de câteva ori pe an pentru circuitul de apă. Calcarul se îndepărtează cu soluțiile recomandate pentru acel aparat, iar filtrul de apă se schimbă după numărul de luni sau de litri înscris în instrucțiuni. Semnele că intervenția a întârziat sunt cuburile mici sau neregulate, mirosul ori gustul străin al gheții și depunerile vizibile pe pereții containerului.
Cum se controlează diluția băuturilor cu gheață?
Diluția unei băuturi se controlează prin tipul de gheață și prin timpul de agitare sau de amestecare, nu prin reducerea cantității de gheață. Un pahar plin cu cuburi răcește băutura repede și se topește mai puțin decât două-trei cuburi rămase să plutească într-un lichid tot mai cald. Gheața folosită în shaker se aruncă, iar băutura se servește pe gheață proaspătă, uscată la suprafață, nu pe cuburi deja ude. Constanța acestor detalii contează pentru clienții care compară localurile, aspect discutat și în articolul despre evaluarea unui restaurant.
