Ciorba de perișoare iese bine când perișoarele sunt legate cu ou și puțin orez, se pun în ciorbă în timp ce aceasta clocotește ușor și nu sunt amestecate în primele minute. Legumele fierb înaintea lor, iar borșul se adaugă la final, ca să nu întărească orezul și să nu tulbure zeama. Leușteanul pus la sfârșit dă gustul caracteristic al ciorbei.
Ce proporții se folosesc pentru ciorba de perișoare?
Pentru o oală de aproximativ 3 litri, care ajunge la 6–8 porții, sunt suficiente 500 g de carne tocată, din care ies 35–45 de perișoare mici. Proporțiile de mai jos sunt orientative:
| Ingredient | Cantitate | Rol |
|---|---|---|
| Carne tocată (porc, vită sau amestec) | 500 g | Baza perișoarelor |
| Orez crud | 3–4 linguri în compoziție | Leagă și afânează |
| Ou | 1 bucată | Ține perișoarele întregi |
| Ceapă | 1 mică în compoziție, 1 în ciorbă | Gust și umezeală |
| Morcov, păstârnac, țelină, ardei | câte 1 bucată, după preferință | Baza de legume |
| Apă | 2,5–3 litri | Zeama |
| Borș | 0,5–1 litru | Acrire |
Cum se face compoziția pentru perișoare?
Compoziția se face amestecând carnea cu orezul spălat, oul, ceapa rasă foarte fin, sare, piper și verdeață tocată, până devine omogenă și ușor lipicioasă. Orezul se pune crud, pentru că se umflă în timpul fierberii; prea mult orez face perișoarele să se desfacă.
- carnea cu puțină grăsime dă perișoare mai fragede decât cea foarte slabă;
- ceapa rasă se stoarce ușor, ca zeama să nu înmoaie compoziția;
- compoziția se lasă 15–20 de minute la rece, timp în care se leagă;
- perișoarele se formează cu mâinile ude, de mărimea unei nuci mici, de 2–3 cm.
La carnea tocată cumpărată gata, eticheta arată tipul cărnii și procentul de grăsime, după reperele din ghidul despre citirea etichetei unui produs alimentar.
În ce ordine se fierb legumele și perișoarele?
Legumele se fierb primele, 15–20 de minute, iar perișoarele se adaugă abia după aceea, una câte una, în zeama care clocotește ușor. Fierberea puternică le poate desface, iar apa rece le face să-și piardă forma și gustul în zeamă.
- Ceapa, morcovul, păstârnacul și țelina, tăiate cubulețe, se pun în apă cu sare.
- Ardeiul și eventual roșiile tăiate se adaugă după 10 minute.
- Perișoarele se lasă în ciorbă una câte una, fără să fie amestecate în primele 5 minute.
- Ciorba fierbe la foc mic încă 20–25 de minute, până când orezul din perișoare este complet moale.
- Spuma care se adună la suprafață se ia cu o lingură, pentru o zeamă limpede.
Când se pune borșul în ciorba de perișoare?
Borșul se pune la final, după ce perișoarele și legumele sunt fierte, pentru că aciditatea încetinește înmuierea orezului și a legumelor. Mulți bucătari îl fierb separat și îl toarnă în ciorbă, apoi lasă totul să dea un singur clocot. Fiertura prelungită cu borș poate tulbura zeama și îi poate tăia aroma.
În lipsa borșului, ciorba se acrește cu zeamă de varză, cu suc de lămâie sau cu sare de lămâie, adăugate treptat și gustate pe parcurs.
Ce verdeață se potrivește în ciorba de perișoare?
Leușteanul este verdeața clasică a ciorbei de perișoare și se pune după oprirea focului, tocat mărunt, ca să-și păstreze aroma. Pătrunjelul și mărarul se potrivesc atât în compoziție, cât și deasupra, la servire. Ardeiul iute și smântâna se pun direct în farfurie, după preferință.
Cum se păstrează și se reîncălzește ciorba?
Ciorba de perișoare se răcește la temperatura camerei maximum două ore și se păstrează apoi la frigider 3–4 zile, într-un vas acoperit. Se reîncălzește doar porția necesară, până dă în clocot, fără fierbere prelungită, ca perișoarele să nu se sfărâme.
Alături de ea se potrivește o pâine de casă cu coajă crocantă, cum sunt cele din articolul despre rețetele de pâine care merită învățate. Legumele rămase din sezon se pot folosi pentru baza ciorbei sau pentru preparatele din ghidul despre legumele de toamnă.
