Gramajul pe porție determină prețul de vânzare, marja brută și, în final, profitabilitatea afacerii tale pe termen lung. Mulți operatori stabilesc prețul după piață și calculează gramajul invers, pornind de la marja pe care și-o doresc.
Această abordare funcționează până când prețul de achiziție crește sau până când un lot de carne pierde mai mult din cantitate când este gătită față de cel anterior – indiferent dacă ai un distribuitor carne shaorma pe care te poți baza sau nu.
Marja scade brusc. Un calcul corect al gramajului, făcut de la început, îți menține profitabilitatea stabilă chiar și când condițiile de aprovizionare se schimbă.
Vrei să înveți cum să faci asta? Continuă să citești!
De ce ar trebui să calculezi exact gramajul?
Să presupunem că o porție de shaorma la tine în local are 180 g de carne. Dacă angajații servesc în medie 200 g fără să măsoare, pierzi 20 g pe porție. La 100 de porții pe zi, asta înseamnă 2 kg de carne extra zilnic.
La un preț de achiziție de 25 lei/kg, pierzi 50 de lei pe zi, adică peste 1.500 de lei pe lună din marja ta netă.
Formula de bază pentru calculul gramajului
- Stabilește gramajul de carne crud pe porție, de regulă între 160 g și 220 g, în funcție de segmentul de preț.
- Aplică factorul de scădere la gătire. Carnea pentru shaorma pierde în medie 20-30% din greutate la tratamentul termic, în funcție de conținutul de grăsime și de metoda de preparare. Dacă vrei 170 g în farfurie, pornești de la cel puțin 215-220 g crud.
- Calculează costul cărnii pe porție: înmulțești gramajul crud cu prețul de achiziție pe kilogram și împarți la 1.000 pentru a converti gramele în kilograme.
- Adaugă costul celorlalte ingrediente (lipie, legume, sosuri, ambalaj) și obții costul total al porției.
- Raportează costul total la prețul de vânzare și calculează marja brută.
Exemplu de calcul pentru 100 de porții pe zi
Dacă costul total al porției este de 8 lei și vinzi la 25 de lei, marja brută este de 68%. Dacă gramajul crește necontrolat cu 10%, costul porției urcă la 8,80 lei și marja coboară la 64,8%. Patru puncte procentuale pierdute pe fiecare porție vândută înseamnă sute de lei lunar doar din această cauză.
Cum standardizezi gramajul unei shaorma?
Cântărește fiecare porție și folosește un cântar digital. Monitorizează consumul de carne săptămânal și compară-l cu numărul de porții vândute. Abaterea față de gramajul teoretic îți arată dacă există risipă, sustrageri sau erori de porționare. Lucrează cu un distribuitor de produse fast food care livrează carne cu gramaj și calitate constante, astfel încât scăderea de materie primă să rămână predictibilă de la un lot la altul.
Variabilitatea cărnii între loturi afectează direct calculul tău. O carne cu umiditate ridicată pierde mai mult la gătire, iar marja calculată în avans devine inexactă. Alegerea unui furnizor de încredere influențează direct marja de profit, dincolo de aspectele logistice.
Care este legătura dintre furnizorul de produse fast food și profitabilitate?
Mulți operatori HoReCa calculează gramajul o dată și nu îl mai revizuiesc. Dacă prețul de achiziție crește sau calitatea cărnii variază, marja se subțiază fără să observi imediat. Revizuiește calculul lunar și renegociază cu furnizorul atunci când condițiile de piață se schimbă.
Cinar Distribution activează pe piața din România din 2014 și lucrează cu peste 1.000 de clienți naționali. Ca distribuitor de carne pentru shaorma, pune la dispoziție produse cu parametri tehnici stabili de la un lot la altul, ceea ce îți permite să construiești calcule de gramaj predictibile și să menții marja de profit sub control. Contactează echipa Cinar Distribution pentru detalii despre gama de produse și condițiile de livrare!
